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2018.09.11 Tuesday

かわいい小麦粉

 
お米に使われている農薬のアレルギーが出て以来、
いまの私の毎日の主食は自作のパンです。

今からもう10年以上になるけれど
当時は好奇心からパン作りを始めて、
生地を練っても手がべとべとになり
発酵も気泡が上手く入らず超どっしりパン(というより小麦粉のカタマリ)
になってしまったりと何もかもに苦戦をしていました。

そのうちドライイーストをやめて
7年程前からでしょうか酵母から作るようになって
温度管理も必要なくなり、
自分のペースにはこれが一番合っていると感じて
以来ずっと天然酵母をつくり、それでパンを焼いています。

ドライイーストは規定の温度と時間を守らないと必ず失敗しますが
天然酵母のパンはアバウトでよくて本当に楽ちんで、
だいたいの目分量で材料を混ぜて練って
(天然酵母は強く練ると弱るのであまり練らなくて良い)
あとは放置するだけで勝手に膨らんでくれます。
室温任せなので季節によって焼くタイミングが変わります。
夏は寝る前に生地を仕込み、
春と秋は夕飯の片付けの後に、
そして真冬はまる1日くらい前に仕込んでおけば、
だいたい翌朝に焼き立てのパンが食べられるタイミングです。
見た目で生地がなんとなく倍くらいに膨らんだら焼いて出来上がり。
焼きたては体中に響き渡るくらいの美味しさと力があります。

天然酵母パンというものについて最初に教えてくれた知人が
『塩をしっかりと入れないと膨らまない。』とある時教えてくれた事で
言われた通り、ちょっと多いかな?というくらい塩を入れてみたら
パンの膨らみ方もかなり良くなりました。
(パンがしょっぱくなる訳ではないです。膨らむときに塩の力を使うのでしょう)
私の作るパンは小麦粉と塩と天然酵母のみのシンプルなものです。

いまも上手になったとは言えないけれど、
天然酵母たちの気持ちの様なものが分かるようになって来た気がします。
特に生地を練っている時、
酵母に使う果物や、小麦粉の種類で語りかけてくる感じも、
それぞれ変わるのが分かり、とても面白い。

小麦粉も、触っただけで(これは本当に感覚的なものですが)
その性質の様なものが伝わってきて、
中にはものすごく「かわいい!」と感じるものがあり、
同じオーガニックの小麦粉でもまた色々な性格の違いを感じますが、
いまはそのかわい小麦粉(^-^)を使っています。
練っている時その小麦粉に触れているのが幸せなのです。


またこれも顕著で面白いのですが、
酵母は新しい環境に慣れるのに時間がかかります。
東京から今の家に越してきたとき、酵母のふくらみが悪くなりました。
本職のパン屋さんの言葉によると、
『新しい台所や道具で天然酵母のパンを作る時、
パンのふくらみが悪くなるものだけれど、
しばらく何度も作ることによってその台所や道具が天然酵母環境になる。』
酵母菌がその環境に慣れる時間が必要だ、と。
(じっさいに酵母菌が飛散するのか等はわかりませんが)

それから同じ小麦粉・同じ天然酵母を使っていても
少量で焼くよりも、多めの量で焼く方が膨らみがよく、
酵母の出す気泡一つ一つのふくらみ方が違います。
気功で、『一人で気功してて難しいことでも
みんなで一緒にすると気が動き出す』、
ということと全く同じだなぁ・・と思いました。

いずれもドライイーストなどでは上記のようなことは起こらず
すべて天然酵母でのことで、ああ、生き物なんだなぁ。。と感じます。

天然酵母でパンを作っていると、
なんだかとても私たちと似てるような気がするのです。


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